Gałązka Bogdan - Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku, LITERATURA FAKTU - j. polski
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
SPIS TREŚCI
ZUPY
»
Zupa dyniowo-kokosowa z krewetkami
13
»
Duszone policzki cielca z marchewką
»
Zupa cebulowa z kozim serem, ziołami
i c
e
bulką dymką
67
i chlebem czosnkowym
15
»
Żeberka w miodze z sezamem, orzechami
»
Zupa wiśniowa
17
i kolendrą
69
»
Zupa chrzanowa z tymiankiem
19
»
balsamicznym z dżemem z czerwonej cebuli
71
Grillowana karkówka na risotto z kaszy
»
Zupa czosnkowa
21
»
»
Zupa grzybowa z olejem trulowym i zacierkami
23
jaglanej, z sosem grzybowym
73
»
Żurek na zakwasie z kiełbasą drobiową,
»
Kociołek rycerski
75
przepiórczym jajkiem i tymiankiem
25
»
Kotlet ze schabu obkładany złotem,
serwowany z szafranowym ryżem i cytryną
77
»
Zupa rybna z orzechami, szałwią i skórką cytryny
27
»
Zupa z kurek z roladkami z cukinii
»
Kapusta faszerowana siekanym mięsem,
faszerowanymi mięsem kraba
29
warzywami i ryżem, przekładana liśćmi kapusty
79
Kotleciki z siekanej cielęciny faszerowane
»
Zupa pietruszkowa z pierożkami
»
faszerowanymi kozim serem
31
przepiórczymi jajkami podawane
z zapiekanką dyniową
81
»
Zupa z soczewicy
33
RYBY
I OWOCE
MORZA
»
Tilapia przekładana szpinakiem
»
Kalarepki faszerowane mięsem serwowane
w sosie szafranowo-pomidorowym
37
z szałwią na carpaccio z marchewki
83
»
Okoń morski w sosie limonkowym
»
Terrina wieprzowa nadziewana wątróbkami
z jaśminowym ryżem i czarnymi trulami
39
i orzechami pistacjowymi z sosem malinowym
85
Zielony kurczak w jajecznym cieście
»
Smażony jesiotr z warzywami z zamkowego
»
ogrodu, pesto i chrupkim boczkiem
41
serwowany z soczewicą po czesku
87
»
Małże w białym winie z pietruszką, chilli
43
»
Czarny kurczak z piwnymi plackami,
89
»
Wędzona sieja z guacamole, serwowana
»
Kurczak po królewsku w papilotach
na arbuzie, z sorbetem z czerwonej
porzeczki i rukolą
i płatkach złota
91
45
»
Pieczony dzik ze śliwkami
93
»
Krewetki z owocami leśnymi, sosem
47
»
Królik duszony w musztardzie
95
»
Filet z sandacza na carpaccio
»
uszone daktyle z kremem
cytrynowo-imbirowym
S
DEsERY
z buraków z ziołowymi kopytkami
49
99
»
Łosoś na grillowanych gruszkach
51
»
Deser jajeczny brata Andrzeja
101
»
Karmazyn z wiosennymi warzywami
53
»
Tarta orzechowo-migdałowa
103
»
Pieczona tilapia w pieprzu z dzikim ryżem,
»
Makowiec z rodzynkami i orzechami
105
szparagami, zielonym groszkiem i rzodkiewkami
55
Polędwica wołowa marynowana w sake
»
Szarlotka z imbirem pani Lidzi
107
MIęsA
»
»
Sernik cynamonowo-orzechowy z bezą
109
i trawie żubrowej
59
Zrazy wołowe faszerowane szparagami serwowane
»
Chrusty
111
»
z risotto z kaszy gryczanej i marynatami
61
»
Pudding ryżowy na mleku migdałowym
113
»
Karkówka po krzyżacku z purée buraczanym
»
Cukierki anyżowe wielkiego mistrza
oraz młodą kapustą z koprem i marchwią
63
obkładane złotem
115
»
Postny indyk z soczewicą i warzywami
65
»
Racuchy drożdżowe z jabłkami i cukrem pudrem
117
i chrupkim boczkiem
Wątróbki cielęce w miodzie i occie
i trawą cytrynową
migdałami i sosem miodowym
z mango i tajskim imbirem
z warzywami i żurawiną
z karmelizowanymi płatkami iołków
Niniejsza
darmowa publikacja
zawiera jedynie fragment
pełnej wersji całej publikacji.
Aby przeczytaæ ten tytuł w pełnej wersji
.
Niniejsza publikacja mo¿e byæ kopiowana, oraz dowolnie
rozprowadzana tylko i wył¹cznie w formie dostarczonej przez
NetPress Digital Sp. z o.o., operatora
. Zabronione s¹
jakiekolwiek zmiany w zawartoœci publikacji bez pisemnej zgody
NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania siê jej
od-sprzeda¿y, zgodnie z
.
Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie
internetowym
CONTENTS
»
Beef sirloin marinated in sake and wisent grass
59
MEAt
»
Beef collops stufed with asparagus served
61
»
Pork-neck Teutonic style with beetroot purée,
new cabbage, dill and carrots
63
»
Fast turkey with lentils and vegetables
65
»
Stewed calf cheeks with carrot and spring onion
67
»
Ribs in honey and sesame, nuts and coriander
69
»
Calf livers in honey and balsamic vinegar
with red onion coniture
71
»
Grilled pork-neck on buckwheat risotto
and mushroom sauce
73
sOUPs
»
Pumpkin-coconut soup with shrimps
13
»
Knights’ pot
75
»
nion soup with goat cheese, herbs and garlic bread
15
Cherry soup
O
»
Pork chops covered in gold, served with safron rice
»
17
and lemon
77
»
Horseradish soup with thyme and crunchy bacon
19
»
Cabbage stufed with minced meat, vegetables
and rice, interlayered with cabbage leaves
79
»
Garlic soup
21
»
Mushroom soup with trule oil
»
Cutlets from chopped veal stufed with quail eggs
and homemade noodles
23
served with a pumpkin casserole
81
»
Żurek (sour rye soup) on sourdough
»
Kohlrabi stufed with meat served with sage
with poultry sausage, quail egg and thyme
25
on carrot carpaccio
83
»
Fish soup with hazelnuts, sage and lemon zest
27
»
terrina stufed with livers and pistachios
with raspberry sauce
Pork
85
»
Yellow chanterelle soup with zucchini
roulades stufed with crab meat
29
»
Green chicken in egg pastry served with lentils
»
Parsley soup with dumplings stufed with goat cheese
31
à la Czech
87
»
Lentil soup
33
»
Black chicken with beer pancakes, almonds
and honey sauce
89
FIsH
& sEA FOOD
»
Tilapia with spinach in safron-tomato sauce
37
»
Sea perch in lime sauce with jasmine
»
Royal chicken with paper decorations and gold lake
91
rice and black trules
39
»
Roasted boar with plums
93
»
Fried sturgeon with vegetables from the
»
Rabbit simmered in mustard with vegetable
castle garden, pesto and crunchy bacon
41
and cranberries
95
»
Mussels in white wine with parsley, chilli
»
Dried dates with lemon-ginger sauce
99
DEssERts
and lemongrass
43
»
Brother Andrew’s egg dessert
101
»
Smoked lavaret with guacamole, served
»
Nut-almond tart
103
on a watermelon with red current sorbet and arugula
45
Shrimps with forest fruit, mango sauce and Thai ginger
»
Poppy seed cake with raisins and hazelnuts
105
»
47
»
Mrs. Lidzia’s ginger apple pie
107
»
Pike-perch illet on beetroot carpaccio with herb
»
Cinnamon-hazelnut cheese cake with meringue
109
potato noodles
49
»
Crispy pastries
111
»
Salmon on grilled pears
51
»
Rice pudding with almond milk and
caramelized violet petals
113
»
Rockish with spring vegetables
53
»
Baked pepper tilapia with wild rice, asparagus,
»
Grand Master’s anise sweets covered in gold
115
green peas and radish
55
»
Yeast-pancakes with apples and powdered sugar
117
with buckwheat risotto and marinates
OD AUTORA
zakonu krzyżackiego w Mal-
borku”
zebrałem 50 przepisów
inspirowanych kulinarnymi zwy-
czajami krzyżaków. Chciałem
pokazać, jak różnorodna, bogata
i wyrainowana była kultura kulinarna zakonu. Jak
wielką wagę przywiązywano do tego, co się je i jak się
je. A ponieważ nasze dzisiejsze przyzwyczajenia nieco
odbiegają od tych sprzed wieków – aby książka poza
zaspokojeniem ciekawości miała też walor użytkowy
– zaadaptowałem stare przepisy do czasów współcze-
snych.
Nieco inaczej karmiono chorych i starszych braci.
Zakon Szpitala Najświętszej Marii Panny Domu Nie-
mieckiego w Jerozolimie został przecież powołany do
życia, by opiekować się chorymi i rannymi rycerzami,
którzy ucierpieli podczas wypraw krzyżowych, dla
nich więc przygotowywano specjalne menu, oparte
na lekkostrawnych, acz pożywnych i pełnych zdrowia
składnikach. Chorym oszczędzano mięsa, budując
dania głównie na ryżu i jarzynach.
Funkcjonowała wreszcie tak zwana kuchnia wielkich
mistrzów, najbardziej wystawna i rozpustna, mogąca
śmiało konkurować z tą serwowaną na największych
dworach Europy. Kierowała nią zupełnie inna logika.
Miała nie tylko zaspokajać wyrainowane gusta wiel-
kich mistrzów, ale także pełnić funkcje propagando-
we, odzwierciedlać siłę, zamożność i potęgę państwa
krzyżackiego, olśniewać gości zakonnych i zachęcać
ich do współpracy w „walce z niewiernymi”.
Historia dowodzi, że w średniowieczu jadano na po-
ziomie. To, co oraz jak spożywano, określało pozycje
społeczną, majętność i styl życia. Wielcy mistrzowie
nie różnili się w tym względzie od innych możnych
epoki. Dokładali starań, by ich menu było bogate, wy-
stawne i urozmaicone. Najważniejszą rolę w ich diecie
odgrywało mięso, jemu też poświęcam najwięcej
miejsca w tej książce. Jadano także ryby, jarzyny, owo-
ce, nabiał, używano nawet egzotycznych przypraw
i przygotowywano słodycze. Gustowano w daniach
o wyrazistych smakach i kolorach. Mistrzowie kulinar-
ni modyikowali naturalne smaki produktów, szczycili
się też tworzeniem oryginalnych kompozycji. Dbano
wszak, by posiłki były nie tylko piękne, ale i zdro-
we – do ich przygotowywania wykorzystywano więc
ówczesną wiedzę medyczną, jakkolwiek śmieszna się
nam dziś wydaje.
Aby zaspokoić wszystkie kulinarne potrzeby zakonu,
w Malborku istniał zastęp urzędników odpowiedzial-
nych za aprowizację. Ich najważniejszym zadaniem
było zgromadzenie odpowiedniej jakości składników.
Wiele produktów wytwarzano na miejscu, w za-
konnych folwarkach i ogrodach, część ściągano od
podległej ludności w postaci danin, a niektóre po
prostu kupowano, czasem w najodleglejszych zakąt-
kach współczesnego świata. Ceniono sobie bowiem
egzotyczne nowinki, takie jak owoce, bakalie czy
przyprawy, a na ich sprowadzenie nie szczędzono pie-
niędzy. Warto pamiętać, że w wiekach średnich tego
typu zakupy wiązały się z kolosalnymi wydatkami.
Urzędnicy dbali także o odpowiednie przechowywanie
żywności, przygotowywanie uczt oraz bieżącą obsługę
krzyżaków w refektarzach, czyli zakonnych jadalniach.
Na malborskim zamku menu układano zgodnie
z pewnymi zasadami. Inaczej jadano w dni zwykłe,
inaczej w postne; co innego przygotowywano braciom
rycerzom, co innego chorym, a czym innym karmiono
wielkich mistrzów.
Wszystko to składało się na barwną, bogatą, pełną
smaków i zapachów kuchnię zakonną, a pośred-
nio – na kulturę tych ziem. Chciałbym, by książka,
którą trzymacie Państwo w rękach, choć w części
oddała klimat minionych wieków, przybliżyła nieco
codzienne życie w malborskiej warowni, wzbogaciła
wiedzę o dawnych czasach, ale przede wszystkim, by
pozwoliła Państwu przygotować kilka smacznych po-
traw. Warto bowiem pamiętać – z czym z pewnością
zgodziliby się ze mną wielcy mistrzowie – że od tego,
co się je, zależy, kim się jest.
Najważniejsza była tak zwana kuchnia konwentualna,
podporządkowana ściśle regule zakonu, czyli zbiorowi
praw obowiązujących zakonników. W odróżnieniu od
zwykłych zakonów krzyżacy nie musieli jednak prowa-
dzić się zbyt ascetycznie. Jako bracia rycerze, ogniem
i mieczem chrystianizujący świat, potrzebowali
pokarmów, które pozwolą im utrzymać odpowiednią
kondycję izyczną. Umartwiony rycerz nie miałby
przecież siły na gry wojenne. W ich menu dominowało
więc mięso oraz pokarmy bogate w węglowodany
i skrobię.
Bogdan Gałązka
W
„Kuchni wielkich mistrzów
|
7
FROM THE AUTHOR
Masters in Malbork Castle’
is a
compilation of 50 recipes inspired
by the culinary traditions of the
Teutonic Knights. My desire is to
show the variety of this cuisine,
its richness and reined aspects, within the Order’s
traditions and the great attention that was paid to what
was eaten and how it was prepared. Because our habits
are rather diferent from those of centuries ago and in
order for the book to have a utilitarian value also I have
adapted the old recipes to it our modern day reality.
had as their main ingredients meat and foods rich in
carbohydrates and starch.
The sick and elderly brothers, however, were fed a less
rich diet. The Order of the Teutonic Knights of St. Mary’s
Hospital in Jerusalem was founded to take care of
knights who had succumbed to illness or injury during
the Crusades and there was a special ‘menu’ for them
based on light but nutritious and healthy ingredients.
They were spared meat and their diet was based on rice
and vegetables.
Finally there was the so called Grand Masters’ cuisine,
the most exquisite and licentious. It could easily com-
pete with food served at the largest of European courts.
A diferent rationale was applied to this cuisine. It was
supposed not only to satiate the reined palates of the
Grand Masters but also serve as a form of ‘propaganda’,
to relect the strength, wealth and power of the Teutonic
state, delight the Order’s guests and encourage them to
join the ight against the inidels.
History proves that the preparation of food and meals
were of a certain standard in the Medieval Ages. What
and how it was served indicated social status, wealth
and lifestyle. Grand Masters were no diferent from
other wealthy people of the epoch. They made every ef-
fort to ensure their menu was rich, tasteful and diverse.
Their staple food was meat therefore I have devoted
most of my attention to meat in this book. Fish, veg-
etables, fruits, dairy products were also served, some-
times even sweetened or with exotic spices. Food with
sharp lavours and colours was preferred and culinary
masters modiied the natural lavours of their creations
whilst taking pride in original compositions. Great care
was actually taken in the preparation of meals. They
were not only beautifully presented but also healthy –
and although this may sound extraordinary today the
remedial knowledge of those times was applied in the
preparation of the food.
To fulill the Order’s culinary needs, there was a regiment
of domestic underlings responsible for the food supply
in Malbork. Their main task was to gather ingredients
of suicient quality and quantity. Many products were
obtained from the area around the castle, from farms and
gardens, some were taken from local farmers in the form
of tributes and some were purchased, on some occasions
in the furthest corners of the world. Exotic novelties, such
as fruit, nuts and spices, were appreciated and no money
was spared on importing them; it has to be remembered
that ‘shopping’ in the Middle Ages was a complicated
and expensive business. The domestics charged with the
running of the castle also took care of the proper stor-
age of the food, preparations for feasts and serving the
Knights in the refectories – the dining rooms of the Order.
There were certain rules according to which the ‘bill of
fare’ was composed in Malbork Castle. Diferent food
was served on regular days, though the food served was
not the same during fasting days. Diferent meals were
prepared for brother-knights, diferent meals for the sick
and, of course, diferent ones for the Grand Masters.
All of this contributed to the colourful, rich, full of
lavours and aromas of the kitchens of the Order and
indirectly the culture of this land. I hope that the book
you are holding conveys the climate of those past cen-
turies, brought closer to everyday life in Malbork Castle,
and enriches your knowledge of those olden days. I also
hope that it will inspire you in the preparation of several
of these delicious meals. It is worth keeping in mind
– and I am sure the Grand Master would agree – that
what you eat makes you who you are.
So called conventional cooking was carried out strictly
under the Order’s Rule – the fundamental code, a set
of laws and conventions binding the knights. Unlike the
habitual monks of the day the Teutonic Knights did not
have to live a strictly aesthetic, monastic life. As brother-
knights Christianizing the world (with ire and sword)
they needed food which would enable them to maintain
a proper physical condition. A hungry soldier would not
have enough strength for warfare. This is why their diets
Bogdan Gałązka
‘
T
he Cuisine of the Teutonic Grand
[ Pobierz całość w formacie PDF ]